Turecká kuchyně je velmi dědictví osmanské kuchyně, který může být popisován jako roztavení a refinement Central Asijec, Middle východní a balkánské kuchyně. Turecká kuchyně také ovlivňovala tyto kuchyně a jiné sousední kuchyně, stejně jako západní evropské kuchyně. Pohovky slily různé kuchyňské tradice jejich oblasti s vlivy od Middle východní kuchyně, spolu s tradičními Turkic elementy od Central Asie takový jako jogurt. Osmanská říše opravdu vytvořila obrovské množství technických zvláštností. To může být poznamenal, že různé oblasti Osmanské říše obsahují rozlišné výběry od obrovského množství osmanského nádobí.
Zaujatý jako celek, turecká kuchyně není homogenní. Až na obyčejné turecké zvláštnosti to může se nalézat v celé zemi, tam je také mnoho oblasti-specifické zvláštnosti. Černé moře kuchyně oblasti (severní Turecko) je založené na zrnu a sardelkách. Jihovýchodní –Urfa, Gaziantep a Adana– je slavný pro jeho kebabs, mezes a těsto-založené dezerty takový jak baklava, kadayıf a künefe. Obzvláště v západních částech Turecka, kde olivovníky jsou pěstovány hojně, olivový olej je hlavní druh oleje užitého na vaření. Kuchyně Egejské moře, Marmara a Středomoří oblasti projeví základní vlastnosti Středomoří kuchyně jak oni jsou bohatí na zeleniny, byliny a ryby. Centrální Anatolia je slavný jeho zvláštnostmi pečiva takový jak keşkek (kashkak), mantı (obzvláště Kayseri) a gözleme.
Nepřehlédněte: Tato stránka obsahuje strojový překlad textu z anglické encyklopedie Wikipedia. Pokud budou některé pasáže špatně srozumitelné, zkuste se podívat i na text v originále, který najdete pod odkazem Turkish cuisine. Překlad byl vytvořen pomocí překladače Eurotran.
Jméno zvláštností někdy zahrnuje jméno města nebo oblast (jeden v Turecku nebo venku). Toto navrhne, že mísa je zvláštnost té oblasti, nebo smět se odkazovat na specifickou techniku nebo přísady používané na tu plochu. Například, rozdíl mezi Urfa kebab a Adana kebab je použití česneku místo cibule a větší množství pálivé papriky, která kebab obsahuje.
Turecké kuchyňské zvyky
Snídaně
Typická turečtina snídaně sestává ze sýra (beyaz peynir, kaşar etc.), máslo, olivy, vejce, rajčata, okurky, zelené pepře, reçel (džem/zavařenina; hájemství celých plodů) a med. Sucuk/sujuk (kořeněná turecká klobása), pastırma, börek, simit, poğaça a dokonce polévky mohou být vzaty jako ranní jídlo v Turecku. Obyčejná turecká zvláštnost k snídani je volána menemen, který je připraven s praženými rajčaty, pepři, olivovým olejem a vejci. Trvale, černý čaj je podáván na snídani. Káva má zasaženou tureckou kulturu tolik to turecké slovo k snídani, „kahvaltı“ doslovně prostředky „před kávou“ (kahve ‚ káva ‚ altı ‚ dříve ‚).
Jíst ven
Ačkoli rychlé občerstvení dosáhne popularity a mnoho hlavních rychlých potravních řetězců otevřelo všechny přes Turecko, turečtí lidé ještě spoléhají se primárně na bohatých a rozsáhlých mísách turecké kuchyně. Navíc, některá tradiční turecká jídla, obzvláště köfte, döner, börek a gözleme být často podáván ve stylu rychlého občerstvení v Turecku. Jedení ven vždy bylo obyčejné ve velkých komerčních městech. Esnaf lokantasi (restaurace významu pro obchodníky a obchodníka) jsou rozšířené, podávat tradiční tureckou domácí stravu za dostupné ceny.
Kuchyně léta
V horkém létě, mnoho Turků upřednostňuje mít lehčí jídlo s letními zeleninama a ovoci. Jídlo léta je obvykle tvořeno smažených zelenin (lilek, brambory, cuketa, zelené pepře) sloužil s jogurtem nebo rajskou omáčkou, ovce je sýr, okurky, rajčata, melouny, melouny a léto helva, který je lehčí a méně bonbónu než pravidelné helva.
Klíčové přísady
Často-použité součásti tureckých zvláštností obsahují: maso, lilky, zelené pepře, cibule, česnek, čočky, fazole, rajčata. Ořechy, obzvláště pistácie, ořechy borovice, mandle, lískové ořechy, a vlašské ořechy, spolu s kořeními, mít zvláštní místo v turecké kuchyni. Velká paleta koření být prodával se za bazar koření (Mısır Çarşısı). Přednostní koření a byliny zahrnují petržel, cumin, černit pepř, papriku, mincovnu, oregano a tymián.
Oleje a tuky
Máslo nebo margarín, olivový olej, slunečnicový olej a kukuřičný olej jsou široce užití na vaření. Kuyruk yağı (tuk ocasu ovce) je používán hlavně v kebabs a masitých jídlech. Sesame, lískový ořech a ořechové oleje jsou používáni také.
Použití ovoce
V osmanské kuchyni, kombinace ovoce s masem byla docela častá. Švestky, meruňky, data, jablka, hrozny, a fíky být většina často používaných ovocí (jeden čerstvý nebo usušený) v turecké kuchyni. Například, komposto (kompot) nebo hoşaf (od Peršan khosh âb, doslovně znamenat „hezkou vodu“) být mezi hlavní přílohy k masu nebo pilav. Dolma a pilaf obvykle obsahují hrozinky nebo hrozinky. Etli yaprak sarma (révové listy vycpané s masem a rýží) byly vařené s kyselými švestkami v osmanské kuchyni.
Použití lilku
Lilek (Turecký: patlıcan) má zvláštní místo v turecké kuchyni. To je zkombinované s mletým masem v karnıyarık. Jako zvláštnost východního Turecka, tam být patlıcan kebabs, takový jak Tokat Kebab, specialita Tokat provincie nebo Antep lilek kebab. Ve velkém množství mezes, strana-mísy nebo hlavní jídla, včetně şakşuka, patlıcan salatası („salát lilku“, lilek purée/ponoření), patlıcan dolma („naplněný lilek“), hünkâr beğendi (lilek purée připravený se sýrem a tradičně sloužil s dušeným masem jehněte), bayildi imam, a moussaka, lilek vypadá, že je hlavní složka. To je také užité na výrobu džem lilku („Patlıcan reçeli“) v Antalya provincie.
Masa
Mléko-se krmil jehňata, nejvíce populární zdroj masa, mít velmi nízký výnos dnes. Například Kuzu çevirme, vařit mléko-krmil jehně tím, že otočí to nad ohněm, jakmile důležitá ceremonie, moci ne být viděn anymore. V některých oblastech, maso, který byl většinou jeden jen u svatebních obřadů nebo během Kurban Bayramı (Eid ul-Adha) jak etli pilav (pilaf s masem), se stal částí denního potravinového příjmu po zavedení průmyslové výroby. Veal, který byl obvykle shunned, stal se rozšířený. Nicméně, hlavní použití masa ve vaření ještě dá mleté maso do zelenina mísy, tak dospívat jmén takový jak kıymalı fasulye (fazole s mletým masem) nebo kıymalı ıspanak (špenát s mletým masem, který je téměř vždy servírovaný s jogurtem). Jinak, v pobřežních městech, levná ryba takový jako sardinky (sardalya) nebo sardelky (hamsi) je rozšířený. Kombinovat maso s zeleninama nebo rýží nebo vkládat maso do polévek nebo v tureckých slaných pečivech börek nebo gözleme je typický.
Mléčné výrobky
Jogurt je důležitý prvek v turecké kuchyni. Ve faktu, anglickém slovním jogurtu nebo jogurtu pochází z tureckého slova yoğurt. Jogurt může doprovázet téměř všechna masitá jídla (kebabs, köfte), zeleninová jídla (obzvláště smažený lilek, nějaká zelenina, špenát s mletým masem etc.), meze a zvláštnost volala mantı (ohnul trojúhelníky těsta obsahovat mleté maso). Ve vesnicích, jogurt je pravidelně jeden s rýží nebo chlebem. Tlustší, vyšší-rozmanitost tuku, süzme yoğurt nebo „napjatý jogurt“, je dělán tím, že napne sražená mléka jogurtu od syrovátky. Jeden z nejvíce obyčejných tureckých nápojů, ayran, je vyrobený z jogurtu. Také, jogurt je často používán v přípravě bucht, některých polévek a pečiv.
Turecko produkuje mnoho palet sýra, většinou od ovčího mléka. Obecně, tyto sýry nejsou dlouho splatné, s poměrně nízkým obsahem tuku. Výroba mnoha druhů sýra je místní ke zvláštním oblastem. Pokračování je jen výběr.
- Beyaz peynir slaný sýr vezme si jeho jméno od jeho bílé barvy („bílý sýr“). To je analogické s Řekem feta. Toto je produkováno ve stylech sahat od unmatured sýřeniny k docela silná zralá verze. To je jedeno jasný (např. jako součást tradiční turecké snídaně), použitý v salátech, a vsunutý do uvařených jídel takový jak menemen, börek a pide.
- Çökelek je jeden z dvou typů unsalted bílý sýr, vyrobený tím, že vaří zbylou syrovátku přes od výroby beyaz peynir. Tam je mnoho oblastních rozmanitostí çökelek. Někteří jsou jedeni čerstvý zatímco jiní jsou chráněni, jeden uskladněním v taškách goatskin nebo sklenicích hrnčířské hlíny, nebo sušením na slunci. Kurut a keş jsou oblastní jména pro usušené cihly jogurtu vyrobená z minima-tučné mléko nebo od çökelek vyrobený z podmáslí.
- Lor je jiný typ unsalted bílý sýr, podobně vyrobený ze zbylé syrovátky přes od kaşar výroba. Lor je používán v tradičních dezertech dělal z unsalted sýr jako höşmerim.
- Kaşar je Turecko je jiný všudypřítomný sýr, mírně tučný ovčí sýr podobný Řekovi kasseri. Méně zrál kaşar, nazvaný čerstvý kaşar, je široce konzumován také.
- Kaşkaval je kolo-formoval žlutý ovčí sýr, podobný k čerstvý kaşar. Jméno je pravděpodobně z tureckém původu.
- Tulum je ovčí sýr udržovaný v tašce zvířecí kůže (Turečtina: tulum, který je také slovo pro tradiční dudy). Tam jsou oblastní rozmanitosti peynir tulum v takových oblastech jak İzmir, Ödemiş a Erzincan.
- Otlu peynir („herbed sýr“) je produkován v mnohých oblastech, hlavně na východe Anatolia. Tradičně ovce je nebo kozí mléko je používáno, ale více nedávno kravské mléko otlu peynir byl produkován. Druh byliny používal se mění podle oblasti: v předvoji divoký česnek je tradiční; Bitlis otlu peynir obsahuje vlhkost-milovat bylinu známý jak otu sof. V ostatních oblastech mincovna koně (Mentha longifolia) a Pimpinella rhodentha být používán.
- Hellim (Řek: halloumi) je slaný, firma-textured sýr, obecně s některými mincovna dodala, vyrobený na Kypru. V Turecku, to je obyčejné ten hellim je smažený v pánvi s nějakým olivovým olejem.
- Gravyer (podobný k švýcarský gruyere) je produkován v Turecku také. Mezi ostatními, Kars je slavný jeho graviera.
- Mihaliç peyniri nebo Kelle peyniri je tvrdý ovčí sýr, který může být strouhaný, jako Parmesan sýr. Někdy koza nebo kravské mléko je používáno. To je specialita od Balıkesir.
- Örgü peyniri, „lemovaný sýr“, je specialita od Diyarbakır.
- Çerkez peyniri, „Circassian sýr“, poněkud podobný mírnému cheddar sýru.
Polévky
Turecké jídlo obvykle začíná řídkou polévkou (çorba). Polévky jsou obvykle pojmenované po jejich hlavní přísadě, nejobvyklejší typy být čočka, jogurt nebo pšenice (často rozmačkaný) volal mercimek çorbası a tarhana çorbası. Polévky delikátnosti jsou ones to být obvykle ne část denního potravinového příjmu, jako (shkembe) İşkembe polévka a paça çorbası, ačkoli latter také používal být konzumován jako výživné zimní jídlo. Před popularisation typické turecké snídaně, polévka byla standardní ranní jídlo pro některé lidi. Nejvíce obyčejné polévky v turecké kuchyni jsou;
- Tarhana
- Yayla
- Buğday aşı/Yoğurt Çorbası/Ayran Çorbası (který může být podáván horký nebo chladný)
- Domates (rajská polévka)
- Mercimek (čočková polévka)
- Ezogelin
- Düğün (Wedding polévka)
- İşkembe
- Paça
- Şehriye
- Balık
- Bademli Tavuk (kuřecí polévka s mandlemi)
- Mahluta
- Yüksük
- Tutmaç (mísa čočky s nudlemi)
- Lahana polévka (s jehnětem)
Turecký chléb
- Mısır Ekmeği
- Pide (široký, kulatý a plochý chléb vyrobený z pšenice) –
- Lavaş
- Tandır chléb (se pekl na vnitřních zdích kola pec volala tandır)
- Bazlama
- Simit (také známý jako „gevrek“, další druh prstenu-formoval chléb krytý s sesame semena. Simit je obyčejně jeden v Turecku, jasný nebo se sýrem, máslem nebo zavařeninou).
Turecká pečiva
Turecká kuchyně má rozsah zákusku a sladkých pečiv. Těsto založené zvláštnosti tvoří integrální část tradiční turecké kuchyně.
Použití vyrovnaného těsta je zakořeněné v časném kočovném charakteru Central Asijští Turci. Sac, který byl popsaný některými spisovateli jak „primitivním“ nástrojem, byl opravdu jednoduchý přístroj; to šlo snadno nést a používat to. Nicméně, ten „primitivní“ nástroj je nástroj přes které Turky se pekl válel vnější těsto. Oba Sac a oklahu/oklava (turecký prut-stylový váleček) odpovídat za vynález navrstveného těstového stylu použitý v börek (obzvláště ve vodě pečivo su böreği, který může být popisován jako slaný baklava s náplní sýra), güllaç nebo baklava.
Börek je všeobecné jméno pro slaná pečiva dělaná s yufka (phyllo těsto), který sestává z velmi tenkých vrstev těsta. Su böreği, vyrobený s vařil yufka/phyllo vrstvy, sýr a petržel, je nejvíce často jedený. Çiğ börek (také známý jako Tatar böreği) je smažený a nacpaný s mletým masem. Kol böreği je jiný dobře známý druh börek to vezme si jeho jméno od jeho tvaru, jak dělat fincan (šálek kávy), muska (amulet), Gül böreği (se zvedl) nebo Sigara böreği (cigareta). Jiná tradiční turečtina böreks obsahovat Talaş böreği (phyllo těsto naplněné zeleninama a nasekané maso), Puf böreği. Laz böreği je sladký typ börek, rozšířený v oblasti Černého moře.
Poğaça je štítkové jméno pro těsto založená slaná pečiva. Podobně çörek je další jméno popisky užité na jak bonbón tak slaná pečiva.
Gözleme je jídlo typické v venkově, vyrobený z lavash chleba nebo těsta phyllo ohnutého kolem palety náplní takový jako špenát, sýr a petržel, sekal maso nebo brambory a vařil na velké pánvi (tradičně vak).
Katmer je další tradiční vyvalené těsto. To může být slané nebo sladké podle náplně.
Lahmacun (těsto významu s masem v arabštině) je tenký flatbread pokrytý vrstvou okořeněného mletého masa, tomatoe, pepřem, cibulí nebo česnekem.
Pide, který může být dělán s mletým masem (spolu s cibulí, přerušenými rajčaty, petrželí a kořeními), kashar sýr, špenát, bílý sýr, kusy masa, dusené maso (kavurma), sucuk, pastırma nebo/a vejce vzala si se valil-vnější těsto, je jeden z nejvíce obyčejného tradičního kamene-pečené turecké zvláštnosti.
Açma je měkký chléb nalezený ve většině dílech Turecka. To je podobné simit ve formě, je zakrytý v glazuře s sesame osévá a je obvykle jedený jako součást zdravé snídaně.
Turecké pilaf (s) a pastas
To je společná víra že příchuť pilav přijde z másla a akcií užitých na vaření to. Nicméně, v dnešní době většina lidí preferuje olivový olej k máslu.
- Sade pilav/pilaf: obyčejná rýže, který může doprovázet téměř celé nádobí.
- Etli pilav: rýže obsahovat kusy masa.
- Nohutlu pilav: rýže vařená s chickpeas
- İç pilav: rýže s játrovými plátky, hrozinky, arašídy, kaštan, skořice a paleta bylin
- Patlıcanlı pilav: rýže s lilkem.
- Özbek pilavı: rýže s jehnětem, cibule, rajče, mrkev.
- Acem pilavı: rýže s jehnětem, vařený v masové polévce masa s pistáciemi, etc skořice.
- Bulgur : jídlo obilniny obecně myslelo si o pšenici durum. Většina z času, rajče, zelený pepř a mleté maso jsou smíšení s bulgur. Turecké jméno (bulgur pilavı) ukáže to toto je druh rýže, ale to je, ve skutečnosti, pšenice.
- Perde pilavı: rýže s kuřetem, cibulí a arašídy obklopenými v tenké vrstvě těsta, přikrýval s mandlemi.
- Mantı: Turecký pasta to sestává ze složených trojúhelníků těsta naplněného mletým masem, často s rozsekanými cibulemi a petrželí. To je typicky sloužil horký přikrýval s jogurtem česneku a rozpuštěným máslem nebo ohříval olivový olej a rozsah koření takový jak oregano, sušil mincovnu, sumac země a prach papriky. Kombinace masa-naplněné těsto s jogurtem odlišuje to od jiných knedlíků takový jak tortellini, ravioli a Číňani wonton. Mantı je obvykle jeden jako hlavní jídlo. Rozsekané kuře a masa křepelky jsou také použití se připravovat mantı v některých oblastech Turecka.
- Erişte: domov dělal pasta je volán erişte v Turecku. To může být zkombinované s zeleninama, ale to může také být použito v polévkách a rýži.
- Keşkek, maso a pšenice (nebo ječmen) dušené maso.
- Kuskus, turecká verze kuskusu, který může být podáván s nějakým masovým pokrmem nebo dušeným masem.
Vegetariánské mísy
Zeleninová jídla
Zeleninové jídlo může být hlavní kurz tureckého jídla. Velká paleta zelenin je používána, takový jak špenát, pórek, květák, artyčok, kapusta, celer, lilek, zelený a červený zvonovité papriky, zelená fazole a artyčok jerusalem. Typické zeleninové jídlo je připraveno se základem nakrájených cibulí, mrkve sautéed nejprve v olivovém oleji a pozdnější s rajčaty nebo rajský protlak. Zeleniny a vůle horké vody pak jsou přidáni. Docela často lžíce rýže a citrónové šťávy je také přidána. Zeleninová jídla obvykle inklinují být podáván s jeho vlastní vodou (voda na vaření) tak často zavolala hovorovou turečtinu sulu yemek doslovně „mísa s džusem“). Mleté maso může také být přidáno k zeleninové míse, ale zeleninové mísy, které jsou vařily na olivovém oleji (zeytinyağlılar) být často podáván chladný a neobsahují maso. Špenát, pórek, zelená fazole a artyčok s olivovým olejem jsou mezi nejvíce rozšířené nádobí v Turecku.
Dolma je jméno užité na nacpané zeleniny. Jako zeleniny vařené s olivovým olejem jak je uvedeno výše dolma s olivovým olejem neobsahuje maso. Mnoho zelenin je nacpané, nejvíce typicky zelená zasypá (biber dolması), lilky, rajčata, nějaké zeleniny, nebo cuketa v USA (kabak dolması), révové listy (yaprak dolması). Jestliže révové listy jsou používány, oni jsou nejprve nakládaní v solném roztoku. Nicméně, dolma není omezený na tyto běžné druhy; mnoho jiné zeleniny a plody jsou nacpané s masem a/nebo směsice rýže. Například, artyčok dolma (enginar dolması) je egejská oblast specialita. Náplně používané v dolma mohou sestávat z díly zeleniny vyřezaly ven pro přípravu, rýže s kořeními a/nebo mlel maso.
Mercimek köfte, ačkoli být jmenován köfte, neobsahuje nějaké maso. Místo toho, červená čočka je používána jako hlavní přísada spolu s cibulí jara, etc rajského protlaku.
Imam bayildi je verze karnıyarık s žádným vnitřkem mletého masa. To může být podáváno jako meze také.
Smažil lilek a pepř je obyčejné léto mísa v Turecku. To je podáváno s jogurtem nebo rajskou omáčkou a česnek.
Mücver je připraven s rozsekanou tykví/nějakou zeleninou nebo brambory, vejce, kopr a/nebo sýr a mouka. To může být jeden se smažil nebo vařil v peci.
Rice pilaf může být podáván jeden jako příloha nebo hlavní jídlo ale bulgur pilavı (pilav myslel si o se vařil a bušil do pšenice – bulgur) je také široce jedený. Mísy dělané s fasulye kuru (sušily pulsy a fazole), takový jak nohut (chickpeas), mercimek (čočky), börülce (černooké hrachy), etc., kombinoval s cibulí, zeleninama, mletým masem, rajským protlakem a rýží, vždy byli obyčejní kvůli tomu, že je úsporný a výživný.